提起香水，人们会想到沁人的花香、清新的果香、浑厚的木香……但在不久前，某餐饮品牌推出了一款炸鸡味香水。

　　炸鸡味香水并不是香水界仅有的“奇葩”。清洁剂味香水、巧克力味香水、中药味香水等滋味独特的香水也曾改写顾客认知。香水好像成了可以包容万物滋味的载体。

　　人类经过嗅觉器官感知气味。嗅觉器官坐落鼻腔之中，面积约500平方毫米。它的底部是上皮细胞，可以排泄黏液，让器官坚持湿润以吸附带有气味的物质。上皮细胞中长着许多嗅觉纤毛。人类呼吸时，带有气味的气体分子经过嗅觉纤毛，与纤毛上的受体结合，发生第二信使类物质，影响神经元开释信号，再传向大脑。大脑会将“感知”到的滋味与脑中的回忆、情感等结合，最终使人获得与气味相关的感觉与心情。

　　气味本质上是一系列挥发性化合物的组合。例如，可以让人感到愉悦的花香包含萜烯类、芳香醛、芳香醇、脂肪酸及其衍生物等多种化合物。

　　江南大学食物学院教授张晓鸣说，在解析花香味时，研究人员要对香气的物质成分做多元化的剖析。经过精密仪器清晰花香要害的特征风味物质，确认其品种、含量和阈值。比方，许多人喜欢的桂花花香，经判定其主要香气成分有60多种，每种物质对全体花香的奉献都不相同。

　　因而，无论是炸鸡味香水仍是其他滋味独特的香水，本质上都是经过一系列挥发性化合物的组合来模仿某种气味。

　　知道了成分，那么该怎样来制造滋味独特的香水呢？这类香水的滋味并非直接取自模仿目标自身，而是和一切香水相同，经过天然提取或人工组成办法获得。

　　香水滋味的大多数来自是香精。提炼香精是一个杂乱的工艺进程。以植物性天然香精出产为例，常见办法有蒸馏法、浸提法、压榨法等。水蒸气蒸馏是最常用的办法。其原理是当植物质料浸泡在沸水中时，含有香味的精油会随水蒸气逸出；当蒸汽冷凝成水，精油便漂浮于水面上，这时就可对其进行搜集处理。

　　浸提法则是用挥发性的有机溶剂将植物质猜中的芳香成分浸取出来，使之溶解在有机溶剂中，然后蒸去溶剂，得到香精。

　　压榨法一般用于柑橘类植物香精提取，主要有整果冷磨法和螺旋压榨法两种。其中心原理是将柑橘类果实的果皮压破，开释果皮中的芳香类物质，然后使用离心机等设备将其与水等物质别离，再进一步浓缩为香精。

　　除了从天然质猜中获得，香精也可经过人工组成办法制取。张晓鸣介绍，以人工组成天然花果香为例，工作人需求使用分子感官科学与智能检测技能，对天然植物中的风味成分进行别离、提取、剖析、判定，以确认某种花香或果香的特征风味成分。然后，工作人员会对这些风味成分进行组成，构成单体香料。最终经过单体香料的分配或生物技能加工等办法，对成分进行组合，完成天然风味的再现。由于天然香味与人工组成香精具有相同的嗅香物质基础，所以能“诈骗”人的嗅觉。

　　关于到达食用级的香精，一般要经过食物质料组成成分的热反响制取。比方，苯丙氨酸和木糖热反响可以发生浓郁的紫罗兰花香，谷氨酸与半乳糖热反响可以构成甜乳香气，甘氨酸、丙氨酸及天冬氨酸与葡萄糖的热反响产品则出现诱人的烘焙香。记者都芃